Università della Farina

Massima leggerezza, alveolatura aperta e irregolare, crosta fine e friabile e purtroppo sapore abbastanza neutro: queste le caratteristiche della ciabatta. Ottenuta da un impasto ad altissima idratazione con farine raffinate e da una lunga e lenta lievitazione, viene sempre prodotta con la classica ricetta “tradizionale” con biga a lievito di birra, che è una pietra miliare nella storia della panificazione. Ciononostante sono tantissime le possibilità di diversificare il prodotto e renderlo più gustoso e interessante sotto il profilo della texture tramite la farina e l’utilizzo del lievito madre vivo. In questo nuovo corso in presenza nel Laboratorio de La Scuola del Molino andremo proprio ad esplorare e approfondire tecnicamente tutte queste possibilità, partendo dallo studiare la ricetta della tradizione e tutti i segreti per realizzarla a regola d'Arte. Insegneremo a sfornare ben 11 prodotti differenti, sfruttando una rosa di diverse tecniche di impasto e lievitazione, aprendo all’uso del lievito madre vivo e di farine poco raffinate o prodotte con cereali diversi dal grano tenero come grano duro, farro, riso, orzo e poi semi e legumi germogliati. Insomma un kit completo di ricette e tecniche per iniziare a produrre e proporre da subito nuove varianti di questo pane, ideale da mangiare in purezza oppure da farcire e quindi da sfruttare in questo periodo per arricchire la vetrina del panificio o inserire nuove proposte nel menu delivery. Docente Giulia Miatto, G'trainer Petra Molino Quaglia, che da anni si occupa di ricerca&sviluppo in azienda, in particolare riguardo la panificazione e la pasticceria.