12 -13 MAGGIO 2025

Università della Farina® - Via Roma 49 , 35040 Santa Caterina D'Este (PD)

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Perché un corso sulla sostenibilità?

Riteniamo che la persona alla guida di una Pizzeria Contemporanea debba essere in grado di rispondere sempre più rapidamente alle sfide offerte dal settore, solo in questo modo potrà perseguire la crescita della sua azienda. Per poterlo fare l'imprenditore deve sviluppare un punto di vista multi-livello che gli consenta effettivamente di governare un'impresa sostenibile. 

Ma cosa ci fa definire tale un'impresa? Potremmo dire che un'impresa è sostenibile quando è in grado di generare degli utili che vengono re-investiti in forma di progetti, determinando direttamente o indirettamente un impatto positivo, oltre che per sé stessa, per le persone che vi operano all'interno o vi collaborano esternamente, per la realtà locale e anche l'ambiente. 

Sostenibilità non è quindi uno slogan da sventolare quando si guida un'auto elettrica ma un modo di vivere la propria azienda. In questi due giorni che passeremo insieme capiremo quali sono i più importanti tasselli che determinano la sostenibilità di una pizzeria e impareremo a governarli, dalla selezione e gestione del gruppo di lavoro fino alla scelta e alla lavorazione delle materie prime. 

CAPITOLO 1 : Lavoro e sostenibilità

Come gestire efficacemente un team di lavoro? Quali sono le chiavi di coinvolgimento dei collaboratori più giovani? Come posso ripensare la gestione operativa della mia azienda per rendere più flessibile il lavoro e incontrare i bisogni dei collaboratori? Come posso includere i collaboratori nel processo di transizione alla sostenibilità e riuscire a veicolare questo approccio fino in sala?

Capitolo 2: Sostenibilità, ingredienti e lavorazioni

Come applico l'approccio alla sostenibilità agli impasti e alle lavorazioni di cucina? Come posso assicurarmi che questo approccio rappresenti anche un risparmio e non un costo? Su quali basi seleziono i miei fornitori?

Silvia Banterle e Tommaso Venturini

Silvia Banterle e Tommaso Venturini sono una coppia di chef e imprenditori italiani che hanno costruito una solida reputazione nel panorama gastronomico per la loro cucina creativa e raffinata, orientata verso la ricerca di ingredienti locali e stagionali. Con un passato comune in comunicazione e diverse esperienze in importanti realtà di ristorazione danno alla luce il loro progetto comune "Stilla" nel 2020, nato tra le colline veronesi come recupero dell'antica dimora di proprietà della famiglia di Tommaso. Stilla sta per goccia, un elemento delicato in grado di lasciare un segno importante ma in modo gentile, talvolta impercettibile ai più. Questa è la traccia che guida il percorso di Silvia e Tommaso nello sviluppo del loro progetto di ristorazione e accoglienza, progetto nel quale Silvia si occupa della cucina e Tommaso della sala. Il loro lavoro ha ricevuto numerosi riconoscimenti e premi, consolidandoli come figure di riferimento nel panorama della ristorazione fine dining in Italia.

Pierangelo Chifari

Pierangelo Chifari, classe 1986, cresce in Sicilia in una famiglia in cui l'amore e il rispetto per il cibo sono valori fondamentali. Fin da bambino trascorre molto tempo in cucina con la madre, sviluppando una passione particolare per i lievitati. Dopo anni di studio e sperimentazione, il suo percorso prende una svolta importante grazie all'incontro con Petra e l'Università della Pizza, che gli permettono di consolidare le sue competenze e di definire la sua identità professionale. Nel 2015, con il supporto del padre, Pierangelo dà vita al progetto Archestrato di Gela, un laboratorio gastronomico che unisce innovazione e tradizione. Per lui, la preparazione della pizza non è solo un atto culinario, ma un vero e proprio gesto culturale, in cui la qualità delle materie prime e l’esplorazione di combinazioni audaci sono alla base di ogni creazione. La sua ricerca lo porta a valorizzare le eccellenze italiane, garantendo sempre un'impronta di sostenibilità, grazie a scelte che riducono l'impatto ambientale nella sua cucina. Oltre alla pizza, Pierangelo si distingue nel campo della pasticceria artigianale, dove realizza panettoni e colombe di altissima qualità, ottenendo riconoscimenti per l'eccellenza dei suoi prodotti. La sua missione è sempre quella di stupire, combinando tradizione, innovazione e una costante curiosità che lo spinge a superare i confini della gastronomia contemporanea.

COSA INCLUDE IL CORSO

  • Introduzione teoria: cosa si intende per sostenibilità? come e perché applicarla in pizzeria (con dati)

  • Tecniche di gestione efficace dei collaboratori

  • Tecniche di veicolazione dei valori aziendali attraverso la sala

  • La sostenibilità in cucina: 10 topping sostenibili per il 2025

  • La sostenibilità nell'impasto: Scelta e lavorazione delle materie prime per pizza tonda e pizza in padellino

  • Ricette complete e di immediata applicazione

  • Materiale didattico completo in formato digitale

  • Giacca personalizzata Petra Feel + 2 light lunch

  • Degustazione conviviale finale

  • Supporto tecnico post corso con i G'Trainer Petra

IL MENÙ DEI PETRA FEEL

Pensiero oltre la tecnica

L'esperienza che stai visualizzando fa parte del menù dei Petra Feel.

Petra Feel è un progetto didattico ideato e sviluppato da Petra in collaborazione con Università della Farina® per offrire all'artigiano proposte formative in cui lo sviluppo del pensiero creativo, la coltivazione della propria identità come professionisti e come persone, e la tecnica possano godere della stessa rilevanza.

Per garantire un clima di positiva condivisione e favorire l'emergere delle idee la partecipazione a ogni Petra Feel è limitata a un numero massimo di 10 persone.  

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