Università della Farina

Tra la miriade di corsi sulla produzione di grandi lievitati che si trovano oggi sul mercato ce n’è uno solo che può vantare una storia decennale e un’efficacia provata: il corso di Rolando e Francesca Morandin, che è ormai una pietra miliare nel calendario de La Scuola del Molino. Frequentato negli anni da tantissimi di quelli che sono oggi i pasticceri più premiati nelle competizioni sul panettone in Italia e all’estero, è il corso che ha sdoganato l’Arte della produzione dei grandi lievitati della Tradizione rendendola semplice, comprensibile e replicabile da subito da tutti. I punti di forza alla base della sua efficacia sono molti: il sistema di gestione del lievito madre a bagno in acqua perfezionato da Rolando, la ricetta tradizionale priva di qualsiasi additivo che fonda la leggerezza, sofficità e digeribilità del prodotto finito sull’uso di solo lievito madre e una lunga e lenta lievitazione; la tecnica della pirlatura “come solo Rolando sa fare” le spiegazioni tecniche dettagliatissime ma al contempo semplicissime di Francesca che fanno chiarezza su tutti i passaggi. Anche in questa edizione di 2 giorni in presenza questi aspetti li analizzeremo tutti, con un’alternanza tra teoria e pratica che ti permetterà di mettere le mani in pasta, verificando la consistenza dell'impasto in ognuna delle fasi di produzione ed esercitandoti nella difficile tecnica della pirlatura. La ricetta della colomba verrà declinata da Rolando e Francesca in tutti i passaggi e con farine diverse, dalla 00, all’integrale, all'utilizzo dei cereali germogliati, evidenziando per ciascuna versione le variazioni da fare in termini di bilanciamento di ricetta e gli accorgimenti da adottare per sfornare una colomba perfetta. Alla fine del corso avrai acquisito tutti gli elementi per iniziare a produrre da subito.